手選咖啡(正常咖啡豆)(發霉咖啡豆) 元珍記咖啡林園在完成咖啡採收與後製程序後,還必須學習__手選咖啡,為什麼?理由很簡單,我們日常生活主要糧食__稻米,在完成乾燥後,必須脫殼精製,把混在稻租屋米中的雜質、石頭及發霉稻米等等挑除,然後精製成不同種類之糙米、精製米等,以確保所煮出的米飯色、香、味俱全與安全衛生。咖啡在完成脫殼後,是否就可以送入烘培機烘培?答案已經很清楚了。「手選」的租屋網定義在田口護所著「咖啡大全」一書(第31頁)說的很明白:「將附著在美味咖啡豆中的雜質與不良豆去除的步驟」。在研讀田口護所著「咖啡大全」一書(第31頁至37頁)及自己實際操作「手選」經驗,回饋分享澎湖民宿予咖啡同好如下:(一)  認識瑕疵豆的種類(因涉及著作權請自行參閱原著內容):(1)  發霉豆:咖啡豆因受潮而長出白色或青色的黴菌。(2)  發酵豆:咖啡豆外表斑駁。(3)  情趣用品死豆:非正常結果的咖啡豆。(4)  未成熟豆:未成熟被採摘之咖啡豆。(5)  貝殼豆:乾燥不良或交配異常的咖啡豆。(6)  蟲蛀豆:咖啡豆遭害蟲蛀食的咖啡豆。(7)  黑豆:成澎湖民宿熟掉落地面長期與地面接觸而發酵變黑的咖啡豆。(8)  可可豆:自然乾燥法未完全脫殼的咖啡豆。(9)  石頭:混在咖啡豆中的石礫或木屑。(二)  練習「手選」咖啡豆經驗分享:一開始花蓮民宿我們以為作者在誇大其辭,國外或自己生產的咖啡豆混在其中得瑕疵豆比例有像書中所提這麼高嗎?當我們採購部分國外咖啡豆(隨機抽樣)與自己生產咖啡豆進行手選,發現作者並未騙人,我們以5公斤 為單位做看房子比較,自己生產的咖啡生豆瑕疵豆比例約10%(不含去皮前篩選挑除的10%) ,非洲摩卡咖啡豆瑕疵豆比例約35%,黃金曼特寧咖啡豆瑕疵豆比例約15%、曼特寧咖啡豆瑕疵豆比例約25%,巴西咖啡豆瑕疵豆比例土地買賣約10%,椰加雪夫咖啡豆瑕疵豆比例約10%,浦隆地咖啡豆瑕疵豆比例約5%,牙買加國寶藍山咖啡豆瑕疵豆比例近乎0。(三)  沖泡烘培挑除瑕疵咖啡豆與混有瑕疵咖啡豆之萃取液(黑咖啡)喝下的口感,永慶房屋混有瑕疵咖啡豆的咖啡會有讓人舌頭麻痹的感覺(時間還滿久),喝完咖啡後留在杯底之咖啡味道混有其他味道,挑除瑕疵咖啡豆的咖啡並無讓人舌頭麻痹的感覺,喝完咖啡後留在杯底之咖啡味道有其產地特殊咖啡香住商房屋氣。
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